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筋道的玉米粉丝是怎样生产出来的
本文来源:网络  发表日期:2017-08-26

粉丝是我国人民喜爱的家常食品之一。粉丝加工多以豆类及薯类淀粉为原料,玉米淀粉价格虽低,但是在粉丝加工中的应用却不多,一般仅作为辅料。其主要原因是玉米淀粉中不溶性淀粉的含量少,生产出的粉丝强度低、不耐煮、易断条、易糊汤。若能克服这些缺点,突显玉米粉丝本身色浅、有光泽、透明性较好、后味清香等优点,将会为市场提供质优价廉的粉丝新品,玉米粉丝加工是一个很有经济实用价值的项目。

生产工艺的选择对粉丝质量有一定的影响,但是影响最大的因素还在于添加剂的选择。人们通常使用明矾、羧甲基纤维素、食盐、植物油等作为耐煮增筋剂。然而,明矾将会对人体的健康构成威胁。明矾与蛋白质结合,将会影响人体对蛋白质的吸收,甚至导致呕吐、腹泻,影响神经系统,增加老年性痴呆症的发病率。现在市场上有的面食和粉丝吃起来硬梆梆的,不柔软,这类食品就有可能加了明矾。

我们必须倡导使用无矾淀粉增筋剂,使玉米粉丝既有良好的适口性、耐煮性、弹韧性,又能保持玉米粉丝绿色食品的优良本质。上海健鹰食品科技研究所推出了一种新型的米面增筋剂和淀粉粉丝增筋剂,全面地解决了玉米粉丝加工中存在的几个质量问题。

问:请介绍一下玉米粉丝的加工技术,以及生产中需要注意的问题,好吗?

答:现在大多数生产企业已不采用漏粉熟化工艺,而是采用自熟机熟化工艺来加工粉丝,其工艺流程如下:玉米淀粉→配料→挤丝成形→初步老化→切断→静置老化→洗粉→定量装模→二次糊化烘干→冷却→包装→成品。

(1)配料    在玉米淀粉中加入0.4%的健鹰牌米面增筋剂或1.0%~1.5%的淀粉增筋剂,加水拌料,使其形成半湿淀粉,水分含量大约为36%。因为增筋剂有一定的黏稠性,减少了传统工艺中水的用量,因此不会产生淀粉沉淀,容易进行挤丝,并且免去了打芡工艺,节省了工时和劳动强度。

(2)挤丝成形    最好采用双筒自熟机。第1筒的温度较高,可以使淀粉先在第1筒内糊化,然后进入转速较低的第2筒内挤丝成形。出丝时温度较低,可减少粉丝的粘连现象。糊化温度要适宜,一般为115 ℃左右,这样可使β-淀粉转化为α-淀粉,制成的粉丝透明度高。若温度过高,则挤出的粉丝色泽深,有气泡;若温度过低,则淀粉熟度不够,结晶过快,晶体短,韧性低,硬度过高,粉丝发白、无光泽。使用单筒自熟机加工粉丝时,更需要在出口处进行鼓风冷却,以防止粉丝粘连。

   (3)初步老化    使粉丝适当降温并初步老化,降低它的黏性。

(4)切断    最好不要用手工切断,应在粉丝束降温后用机器将其切断,以防止断口粘连在一起,增加松丝的难度。

(5)静置老化    将粉丝在保温、保湿的条件下静置12 h~24 h,使粉丝中的水分自然渗透均匀,淀粉微晶束重新排列,以增加凝胶强度。此时的粉丝不粘手,柔软且有弹性。若老化不足,则粉丝的韧性差;若老化过度,会使粉丝板结,不易蒸透。

(6)洗粉    用0 ℃~10 ℃的水洗粉1.5 min~2.5 min,使粉丝温度骤然降低到24 ℃~26 ℃,然后沥水8 min~10 min。

(7)定量装模    将粉丝称量后装入模盒。

(8)二次糊化    将粉丝再次蒸透,或进行高温烘干,以使淀粉糊化充分。烘干介质的温度应尽可能高,干燥时间要尽可能短,这样可使淀粉的α状态尽可能地被固定下来,使粉丝的透明度高,光泽度好,外形美观,复水性好,弹韧性强,而且不易断条、糊汤、干裂,产品的口感也较好。玉米粉丝的干燥不能使用晒干法。有的企业采用隧道式烘干装置,取得了较好的效果。

以上工艺加工的玉米粉丝是一种粉丝方便食品,它可以制成袋装或碗装的圆形粉块,也可用作家庭烹饪,这种玉米粉丝的复水性相当好,比普通粉丝的经济价值更高,市场潜力更大。

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